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「七月筍」享當季（下）─竹筍是從古至今之山珍

「竹其萌曰為筍，筍從竹、旬，旬內為筍，旬外為竹」，亦即嫩時為筍，老時為竹，竹的嫩芽成長至竹筍，約經10日，十日為旬，「竹筍」一詞便衍生而出，而古人解釋「筍」是形聲會意字，認為竹之新芽出土後10天內，鮮嫩宜於食用，過了10天後纖維粗硬且味道難嚥而將成為竹，這也說明了竹筍的採收與賞味期極短之特性。

臺灣現有竹類共22屬89種，其中25種為原生種，經比對其幼筍可供食用之竹類約30種，味美常食或具經濟價值者至少10種；而市面上常見食用種類為8種，又以綠竹筍、烏腳綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍等5種為主，尤以前3者為夏秋季之重要筍種；箭竹筍、石竹筍和新興的甜龍筍等3種，栽培與產量較少，茲分述如下：

 🔰綠竹（刺竹屬，學名Bambusa oldhamii Munro，熱帶木本竹類）

1️⃣別名：菉竹、毛綠竹、烏藥竹、坭竹；梨仔筍、甜竹筍、馬蹄筍、初夏綠寶石。

2️⃣原產地：中國浙江南部(溫州市)至福建。

3️⃣特性：筍殼平滑無毛，尖端略帶綠色，基部淡黃色，單筍重0.3-0.7公斤；筍體短肥，呈牛角彎曲，質地細嫩、風味甘美、纖維少、口感佳，帶有竹香，是消費者喜愛也是外銷的主力筍種。

4️⃣分布與產地：多栽培於海拔500公尺以下坡地，全臺生產面積約7,000公頃，北部各縣市合計占約70%。主要產地在北部為新北市三峽、五股及八里區(觀音山區)，以及桃園市大溪及復興區，而臺北市木柵一帶及新竹縣寶山鄉為次要產地；南部主要產地為臺南市白河、關廟及龍崎區，屏東縣長治鄉(發筍期3月為全臺最早)；臺中市潭子區亦為中部重要產地。

5️⃣產期：4-10月，盛產期5-7月，北部產筍期約晚1個月，盛產則在6-8月。

🔰烏腳綠竹（刺竹屬，學名Bambusa edulis (Odash.) Keng，熱帶木本竹類）

1️⃣別名：四季竹、鬍腳綠、烏殼綠竹。

2️⃣原產地：臺灣原生種。

3️⃣特性：為綠竹之變種，較綠竹早約1個月產筍，筍體較為直立稍大，長圓錐形，筍殼黑綠色、有黑絨毛，籜內面帶紫紅色，單筍重0.8-1.2公斤，肉質細嫩、纖維少，味甘鮮美，供鮮食及製罐與筍乾；因賣相不佳，鮮食用多以黑色不透光塑膠布等材質覆蓋，讓筍殼在不見光的情形下呈黃白色。1978年7月，此種經濟栽培後開始運銷供應大臺北市場。

4️⃣分布與產地：海拔300公尺以下均有栽培，生產面積約1,000公頃，嘉義縣大林鎮為最大宗產地，其次為雲林縣斗南鎮至古坑鄉一帶。

5️⃣產期：3-10月，盛產期5-8月。

🔰麻竹（牡竹屬，學名Dendrocalamus latiflorus Munro，熱帶木本竹類）

1️⃣別名：甜竹、大葉烏竹、大頭竹。

2️⃣原產地：中國華南地區。

3️⃣特性：筍產量高，是食用竹筍中個體最大者，單筍重約1~3公斤，筍形圓錐狀，筍殼無毛，略帶淡黃色，味較綠竹筍差，肉質粗纖維稍多，鮮食需在筍尖破土當天需立即採收，而加工者則約於出土後1公尺；本島主要供加工筍製品，如熟筍、筍乾、筍絲、筍片、脆筍、桶筍及醬筍等，尤其是筍乾的發酵味吸引日本人，在日治時期便開始被日本拉麵所用，曾在1970年代前後，造就臺灣筍外銷之鼎盛時期。麻竹葉大且具竹香氣，是南部常用之粽葉，亦為早期公賣局竹葉青之釀造原料。

 4️⃣分布與產地：是臺灣分布最廣的竹種(約有9萬公頃)，多栽培於海拔1,000公尺以下，主產於雲林、嘉義、南投縣及臺南市沿山地區

（四縣市占全臺麻竹面積94%），以雲林古坑鄉最多，嘉義番路與大埔鄉、南投中寮鄉、臺南市南化與新化區等地居次；其餘尚有高雄

市六龜與甲仙區，臺中市大坑山區一帶。

 5️⃣產期：端午節過後即進入產季，約6-10月，盛產期7-9月。（下期待續）

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